Lors de mon premier article, j'évoquais mon envie de vous ouvrir les portes du monde de la sommellerie.
Mais qu'est-ce que la sommellerie exactement ?
La sommellerie aujourd'hui représente tout ce qui ne se mange pas dans un restaurant. Elle concerne donc le vin évidemment mais aussi les apéritifs, les digestifs, les eaux, les thés, le café et même les cigares dans certains restaurants étoilés.
Pour cette première immersion dans l'Art de la Sommellerie, je vous propose d'en apprendre plus sur le café, ses variétés et les toutes les étapes, de sa culture à votre tasse.
Le café est le deuxième produit le plus exporté dans le monde après le pétrole et 90% des Français en consomment. Nous en buvons en moyenne 2 tasses et demie par jour, ce qui revient annuellement à une consommation de presque 6 kg par habitant.
Les variétés du café
Il existe différentes variétés de cafés. Alors que l'on compte 400 cépages en France pour le vin, le café lui, se décline en 80 variétés de caféier (nom de l'arbre), mais seulement deux espèces occupes quasiment le marché, le Coffea arabica et le Coffea canefora. Chacun d'eux joue un rôle différents dans l'équilibre du café.
Le Coffea arabica commercialisé sous le nom d'Arabica :
C'est la variété de café la plus plantée dans le monde. Elle représente environ 60% à 70% du marché mondial de café. C'est cette variété qui donne naissance aux cafés les plus chers du marché, comme le Blue Mountain en Jamaïque ou le Kopi Luwak en Indonésie (le fameux café récolté dans les excréments des civettes asiatiques).
L'Arabica apporte des arômes dans le café suivant son lieu de plantation, l'altitude à laquelle il est planté, son exposition lumineuse ainsi que son climat environnant. En fonction de ces variations géographiques, il donnera des cafés acidulés, gras, et/ou parfumés. Planté dans tous les continents de l'hémisphère Sud, la culture de l'Arabica est difficile car les récoltes de fruits son peu abondantes.
Le Coffea canefora vendu sous le nom de Robusta :
Cette variété est la deuxième plus connue après l'Arabica.
Comme son nom l'indique il donne un café "robuste" avec beaucoup de caféine (6 fois plus que dans l'Arabica). Cette variété va alors apporter, lors des assemblages avec l'Arabica, de l'amertume et de la force.
Planté principalement en Asie du Sud, il est plus facile à cultiver et permet donc d'avoir une production en grosse quantité ce qui entraîne une baisse des coûts.
De la récolte à la tasse
Une fois le café récolté, il est séché puis décortiqué. Vient alors la phase de tri qui ne laissera de côté que le café vert. A ce stade, il n'est pas comestible et sa texture est dure comme de la pierre mais il est réputé pour ses propriétés diurétique et détoxifiantes une fois infusé dans l'eau.
Suite à l'étape du tri, le café peut être conservé plusieurs mois comme des années. Les saveurs et les arômes sont emprisonnées dans les grains et ne s'épanouiront que lors de la torréfaction.
C'est à cette étape que les torréfacteurs reçoivent les grains qu' ils ont sélectionnés et réservés plusieurs mois à l'avance. Ils commandent le nombre de sacs qu'ils souhaitent en fonction des prix et de la qualité de travail des producteurs. Ce sont donc des paris sur l'avenir que font chaque mois les torréfacteurs en réservant des quantités et qualités de café qu'ils ne recevront que des mois plus tard.
Une fois les grains réceptionnés, vient alors l'étape de la torréfaction. Chaque torréfacteur possède sa propre technique, son propre mélange de variétés qui lui permet de créer des équilibres lors de la dégustation.
Pendant la torréfaction, le café vert va "cuire" rapidement et la température a l’intérieur des grains va monter à plus de 200C°. Ces grains vont perdre 20% de leur poids, doubler de volume et changer de couleur progressivement. La couleur est le facteur que l'on va utiliser pour déterminer l’arrêt de la torréfaction. Dans le jargon, la couleur recherchée est appelée "Robe de moine". Une fois cette couleur atteinte, le café est presque prêt.
Évolution de la torréfaction du café vert vers le café "robe de moine"
Les grains vont passer à l'étape de refroidissement.
Versés dans un grand bac, ils vont être brassés pour refroidir rapidement. L'air chaud qu'ils dégagent va être aspiré par un ventilateur. L'objectif de cette étape est d'éviter une sur-cuisson du café. Une fois refroidi, il est stocké pendant maximum 3 jours afin que les huiles essentielles et arômes jaillissent hors des grains.
C'est seulement à l'issue de toutes ces étapes qu'un café est prêt à être consommé et moulu en fonction du type de cafetière.
Le café est un produit du quotidien qui a parcouru des kilomètres et subi plusieurs manipulation (comme le vin) avant d'arriver dans nos tasses.
J'espère que cette première immersion dans l'univers du café vous a plu. N'hésitez pas à me dire en commentaires quel est le café que vous préférez et si vous seriez intéressé par d'autres articles sur ce thème.
Une dégustation personnalisé chez vous ou sur votre lieu de travail pourrait-elle vous intéresser ?
Je vous donne rendez-vous dans quelques semaines pour un prochain article.
A bientôt,
Guillaume